L'uva in cucina

Proposte stuzzicanti dall'antipasto al dolce


L'uva ha un posto d'onore nella traduzione culinaria italiana. Grazie al suo particolare gusto che oscilla dal dolce all'acre, si adatta ad abbinamenti che vanno dal formaggio al pesce, dalla carne al dolce e persino alla pasta. Non bisogna poi dimenticare la lunghissima tradizione conserviera con prodotti come l'uva passa e le confetture presenti in ogni regione della nostra penisola. Anche Pellegrino Artusi, padre della cucina italiana, ha dato ampio spazio all'uva nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" raccogliendo ricette che spaziano dagli antipasti al dolce ed evidenziando l'utilizzo dell'uva sia passa che fresca.

Quello con il formaggio è forse uno degli abbinamenti più conosciuti: grazie al suo sapore fresco e dolce l'uva si abbina a formaggi sapidi, a consistenza dura o molle, pulendo il palato dalla loro pastosità. Uno stuzzichino divertente: chicchi d'uva coperti di formaggio spalmabile e granella di pistacchi.

Un altro abbinamento consigliatissimo è quello con i piatti a base di pesce, che siamo primi o secondi. Vi consigliamo di usare dell'uva passa per arricchire una padellata di pesce misto e verdure. Per donare un tocco agrodolce a questo piatto bastano due cucchiai di aceto (ancor meglio se balsamico). Stuzzicante è anche l'aggiunta di uva sultanina a un ottimo piatto di pasta al sugo di alici: la sapidità spiccatissima di questo pesce azzurro contrasta perfettamente con la dolcezza dell'uva.

La cacciagione, il pollame, la carne bovina, sono tutte carni che si sposano perfettamente con l'uva fresca. Aggiungere dei chicchi d'uva durante gli ultimi minuti di cottura di un arrosto di vitello o al coniglio cotto in padella creerà un fondo dal sapore caramellato che glassa la carne mantenendola umida e succosa.

Tradizionalissimo è l'uso dell'uva nei dolci. Pensiamo all'uva passa nel panettone, il dolce natalizio per eccellenza; alle crostate con confettura di uva; allo strudel di mele con uva passa e pinoli; ma anche a dolci più sperimentali con riduzioni e salse all'uva. Provate ad aggiungere dei chicchi d'uva bianca tagliati a metà a una salsa al caramello, creato semplicemente facendo imbrunire lo zucchero con un goccio d'acqua. Non pelate gli acini, perché doneranno una croccantezza deliziosa. Usate la salsa ottenuta per guarnire del gelato alla vaniglia o una millefoglie ripiena di crema chantilly.

Infine, uscendo dalla nostra tradizione culinaria citiamo un piatto iconico: l'insalata Waldorf. Inventata dallo chef del Waldorf Hotel di New York nel 1931 in occasione di un banchetto di beneficenza, è una ricetta semplice ma decisamente di classe. Unite a delle foglie di lattuga una mela non sbucciata e ben lavata tagliata a tocchetti; in seguito aggiungete il sedano a pezzetti e poca maionese amalgamando il tutto; tagliate a metà dei chicchi di uva bianca e nera e cospargete con gherigli di noce triturati. Una spruzzata di panna acida con erba cipollina può sostituire la maionese, donando un sapore più fresco.